Burger_de_Chef_Purpur-Burger

Ginger liest (und kocht): „Burger de Chef“

Täglich teilt die Welt sich deutlicher in einander opponierende Lager. Hier Weiß. Dort Schwarz. Hier achtsam. Dort adipös. Hier links. Dort rechts. Hier Massentierhaltung. Dort Tierschutzaktivist.

Als große Befürworter der Beleuchtung aller Grauzonen lassen wir uns auf dieses Spiel der Abgrenzung nicht ein. Wir plädieren ausschließlich an den gesunden Menschenverstand (und an große Herzen). Denn die Welt ist bunt, und jeder möge sich, so lange er keinem anderen Wesen damit weh tut, mit seinem „Malkasten“ darin nach Belieben austoben.

Ihr wollt vegan leben? Schön, eure gute Entscheidung. Andere essen Fleisch. Deren Entscheidung. Am Ende kann jede/r von uns nur eh das eigene Leben vor sich verantworten. In diesem Sinne lassen wir heute die erste Riege französischer Sterneköche zu Wort kommen. Sie haben herzlich unvegan oder -vegetarisch, gleichwohl nicht alle unter Verwendung tierischer Zitaten mit einem Klassiker der Fleischfreunde experimentiert. Und uns im kiloschweren Lifestyle-Kochbuch „Burger de Chef“ ihre Upscale-Interpretationen der beliebten Buletten-Kreation näher gebracht.

Cover_Burger-de-Chef

Nun teilt sich die Menschheit auch in jene, die Kochbücher konsumieren (zum Beispiel mein Mann, der zugleich der Chef am Herd ist), und solche, die Kochbücher irgendwie mögen und vielleicht mal eins verschenken. Die aber nicht kochen. So wie ich. Ich lege allerdings sehr hohen Wert auf gutes Essen. Und habe gelernt: Wer gern kocht und sich auch von Gedrucktem inspirieren lässt, kann schlecht fotografierte und lieblos gemachte Kochbücher nicht ertragen.

Ich bin also sehr froh, dass der Verlag Fackelträger mit diesem 2014 bereits in Frankreich erschienenen Edel-Schinken alles richtig gemacht hat.

Die über 90 Rezepte der 51 Küchenstars sind von erlesener Originalität. Selbst das, was die meisten Burger-Fans meist nur aus Mangel an Alternativen um ihre Bulette herum drapieren – das ummantelnde Brötchen oder Brot –, haben sie in die Neugestaltung einbezogen. Es wird, wenn ihr denn nachkochen könnt und wollt, in aller Regel selber dazu gebacken.

So kleidet Alain Passard, Drei-Sterne-Koch im Pariser L’Arpège, das Gemüsesteak seines vegetarischen „Purpur-Burgers“ in ein sesambestreutes Hefebrötchen (Foto Aufmacher).

Der Foie-Gras-Ravioli-Burger mit Austern und Ingweremulsion von Jean-Luc Tartarin ist von großen Steinpilzen umfasst, auf etwas brotartiges hat der Chef des gleichnamigen Restaurants in Le Havre also gleich ganz verzichtet.

Unter den süßen Variationen des Themas haben sich die jungen Patissier-Stars Cyril Lignac und Philippe Rigollot einen Schoko-Burger mit roten Beeren ausgedacht. Die Schoko-Hefebrötchen sind den Machern im Pariser Le Quinzieme dabei so wichtig wie die Himbeer-Schokomousse-Füllung ihrer Kreation. Und um diese Frage direkt zu verneinen: Kalorienangaben haben in dieser Art Kochbuch wirklich nichts verloren.

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Beeriger Schokoburger von Cyril Lignac und Philippe Rigollot

Klasse sehen sie alle aus, wie auch Gontran Cherriers Tinten-Burger mit gegrilltem Kalmar oder der Burger „Zicklein im Grünen“ von Fabien Lefebvre beweisen. Allein für den Show-Effekt beim nächstbesten Sasison-Angrillen solltet ihr euch vornehmen, alle Lässigkeit in Sachen Burger fahren zu lassen und mal so richtig aufzutrumpfen.

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„Zicklein im Grünen“ – Burger-Variation von Fabien Lefebvre

Über fast 280 Seiten liefert das schwere Buch dafür Burger-Ideen mit Lachs, Kaviar, Stierfleisch, Thunfisch, Polenta, Oktopus und Hummer oder Schwein. Das Ideen-Feuerwerk reicht vom Meeresfrüchte-Burger zwischen Sepia-Baisers über Schnecken-Hamburger auf geräuchtertem Mozzarella bis zum hoch komplexen Dessert eines Hemisphären-Burgers aus Schokoladengitterkugeln mit Erdbeeren auf einem Rosmarin-Praliné. Ganz genau: Puh.

Die Liste jeweils benötigter Zutaten ist entsprechend so lang wie ausgefallen; jede Kreation erfordert einen Einkaufs-Ausflug in die Feinkostläden der Umgebung. Und das finale Anrichten – hier passender Zusammenstellung genannt – hat nicht ohne Grund jeweils eine eigene Anleitung bekommen.

Die Weiterentwicklung des schnellen BBQ-Burgers mit den Mitteln der intelligenten Cuisine ist gelungen. Ich freue mich auf die erstbeste Gelegenheit (Ferien wären eine gute Idee), diese Rezepte zum Vorbild zu nehmen. Und eines ist sicher: Wir werden uns mit dem einfachsten an die Umsetzung herantasten. Vielleicht mit dem „Armen Ritter“ mit Erdnüssen und Schokolade? Oder dem Breakfast Burger aus Schokoladenganache mit Himbeeren zwischen Croissant-Kreisen?

Thérèse Rocher (Text & Hrsg.), „Burger de Chef“. Kreationen aus der französischen Sterneküche, gebunden, Fackelträger Verlag, 272 Seiten, ISBN: 978-3-7716-4623-3. Fotos: Delphine Amar-Constantini. 39,99 Euro




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